El Convenio de Naciones Unidas sobre el aceite de oliva ( UNCTAD , documento TD/OLIVE OIL.10/6) lo define como el que se obtiene del fruto del olivo, aceituna, únicamente por procedimientos mecánicos u otros procedimientos físicos aplicados en condiciones, especialmente térmicas, que no produzcan la alteración del producto, y que no hayan tenido otro tratamiento que el lavado, la decantación, la centrifugación y el filtrado.

Sin embargo, aun cumpliendo con estas condiciones, se pueden encontrar distintas calidades del producto según los diferentes procesos extractivos y las características de los frutos.

El acuerdo mundial utiliza el grado de acidez, que indica la cantidad de ácidos grasos libres expresada en ácido oleico, para definir, entre otras, las siguientes categorías:

Aceite Virgen Extra : de acidez inferior a 0,8%. No presenta defecto organoléptico. Es el de mayor calidad al conservar todas las características del fruto, la aceituna. Será monovarietal si es elaborado de una única variedad de aceituna; blend , si se obtiene de distintas variedades de aceituna.

Aceite Virgen : de acidez superior a 0,8% e inferior a 2%.