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Producción
Esquema de extracción:
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Una vez recolectadas las aceitunas del árbol con cualquiera de sus formas como el ordeño, el vareo (el más tradicional) o mecánico, son transportadas hasta las instalaciones por cada uno de los socios productores. Esto es, a la almazara, cuya etimología árabe, al-mas'sara , significa exprimir o extraer . Las aceitunas se limpian y criban, eliminando residuos como hojas, tallos, tierra o pequeñas piedras. Posteriormente se lavan con agua fría para eliminar otras impurezas como polvo, barro u otros restos extraños. Inmediatamente son trasladadas a través de cintas continuas hasta las tolvas de pesado para pasar, sin solución de continuidad a otras tolvas mayores desde donde irán entrando al siguiente paso. Con el triturado o molienda del fruto, la aceituna es sometida a un proceso de trituración para que suelten posteriormente el aceite de sus células. El proceso tradicional de molienda se realizaba con morteros o molinos de rulos con piedras de granito que hoy son verdaderas piezas de museo y mobiliaro urbano. Actualmente la mayoría de las almazaras cuentan con molinos de martillos, normalmente de eje horizontal. En ellos, se va introduciendo la aceituna de forma automatizada y recibe el impacto de los martillos metálicos que giran a gran velocidad. Una vez obtenida con la trituración de las aceitunas una pasta homogénea, ésta es batida con las palas de forma lenta y continua para que las gotas de aceite se vayan agregando hasta crear mayor fluido del aceite. Cuando en el procedimiento ulterior se usan prensas para la extracción del aceite, la duración del batido es más corta y se limita a entre diez y veinte minutos. Las batidoras tienen una camisa por la que se puede hacer circular agua caliente que a su vez calienta la masa batida y facilita la extracción del aceite. Es recomendable trabajar a temperaturas que no sobrepasen los 25-30 °C en la masa, ya que esta temperatura es suficiente para facilitar la extracción del aceite, disminuir su viscosidad y favorecer la formación de la fase oleosa. Temperaturas más elevadas son perjudiciales. La duración del batido debe ser suficiente para conseguir el mayor porcentaje de aceite suelto, pero no excesivamente largo, ya que existen pérdidas de ciertos componentes. En los sistemas continuos de dos fases, al no incorporar agua en el batido, se aumenta el tiempo empleado para conseguir la homogeneidad deseada. La extracción es la fase en la que se separa el aceite, contenido en la masa que sale de la batidora, del resto de componentes de la aceituna; agua, hueso, piel, etc. En la actualidad, son dos los sistemas utilizados.
Extracción por presión Es el sistema tradicional. La pasta que resulta del batido se prensa, envolviéndola en capazos o capachos redondos de esparto entretejido, que actúan como desagües, filtrando los líquidos y reteniendo los sólidos. Este sistema está en desuso, siendo pocas las almazaras que aún lo conservan.
Extracción continua por centrifugación Actualmente es el más utilizado por resultar más eficiente y económico. Por este sistema, la pasta batida se centrifuga sin añadir productos químicos ni calor. Como consecuencia de las distintas densidades de los líquidos, los diferentes productos resultantes se separan en niveles, quedando en la parte exterior de la centrifugadora los más pesados, agua y orujo y en el centro, el aceite que es menos pesado. Se denominan sistemas continuos porque el proceso no se para en ningún momento en la obtención del aceite. En el sistema de prensa, había que recargarlas interrumpiendo el proceso. El reposo o decantado, anterior al almacenamiento en bodegas de cubas de acero inoxidable garantiza las cualidades del aceite así como su protección higiénico sanitario. Envasado y distribución hasta la mesa del consumidor exigente es el último paso. |
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